Quanto è sicuro mangiare pesce crudo?

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E’ noto che gli Italiani sono dei grandi consumatori di pesce: più di 21 chili pro-capite all’anno ed anche se il Giappone, con i suoi 70 chili è lontano anni luce da noi, l’Italia rimane sempre il 5° importatore europeo. Con l’avvento dei ristoranti giapponesi, mangiare pesce crudo è diventato ormai una moda, che si sta imponendo sempre di più tra gli Italiani: non solo al ristorante, ma anche a casa.

Ma quanto è sicuro mangiare pesce crudo? E cosa bisogna sapere per garantirci la massima sicurezza per la salute?

E’ bene sapere che il pesce non può essere consumato crudo senza subire prima dei processi termici. Quindi, attenzione chi ci propone del pesce crudo e ci assicura che il pesce è stato appena pescato.

La normativa europea (CE 853/2004) obbliga, infatti, i produttori e venditori a congelare tutto il pesce commercializzato (quindi anche il crudo) a una temperatura non superiore a -20 gradi per almeno 24 ore e per almeno 96 ore nel freezer di casa. Il medesimo trattamento vale anche per i prodotti che subiscono una leggera affumicatura, come aringhe, sgombri e salmone.

Questa procedura è efficace per abbattere ogni presenza di parassiti, specialmente l’Anisakidosi, uno dei parassiti più nocivi, in cui si può incorrere mangiando pesce crudo. Inoltre, tutte le pescherie e gli esercizi commerciali devono esporre, per legge, le informazioni utili per il consumatore con le indicazioni per conservare e consumare in casa il pesce crudo.

Di fondamentale importanza è anche la fase di scongelamento, che deve avvenire in frigorifero e non a temperatura ambiente, oppure con acqua tiepida. In questo modo, tutte le proprietà organolettiche che nutrizionali del pesce sono salvaguardate.

Comunque, al di là della moda del sushi e del sashimi è sempre bene sottolineare che, per neutralizzare tutti i pericoli, il pesce andrebbe sempre cotto a 60-70° per almeno 1 minuto. 

di L. Ciappi

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